Práctica
Nº 4
Determinación
de proteína de la Harina de Quinua
1. Objetivos
1.1 General
●
Determinar el nivel de proteína que posee la harina de quinua a través del contenido de nitrógeno.
2. Marco Teórico
El contenido total de proteínas en los
alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen
en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química.
Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de
los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento
y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas
debido a que es dificultoso y poco práctico.
Las proteínas naturales puras poseen poco
sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación, asado)
las cadenas laterales de aminoácidos se degradan o interactúan con otros
componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores)
para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado,
reducir el valor nutritivo.
MÉTODO
KJELDAHL:
La materia orgánica es digerida por la
acción del H2SO4 concentrado, convirtiéndose en CO2 y H2O; además reduce el
nitrógeno a amonio, el cual pasa a ser fijado por el ácido como sulfato de
amonio, una sal de gran estabilidad. La
reducción del material nitrogenado hasta amonio, se debe a que parte del H2SO4
es simultáneamente reducido a SO2, que se comporta como un fuerte reductor.
La digestión de la muestra es la parte
más difícil de la determinación, esta se acelera mediante la adición de
catalizadores como el mercurio metálico, el óxido rojo de mercurio (HgO), el
sulfato cúprico (CuSO4), el selenio, el permanganato de potasio (KMO4) o una
mezcla de estos. El sulfato de sodio o de potasio se adicionan a la mezcla con
la finalidad de aumentar el punto de ebullición y disminuir el tiempo de
digestión. Cuando la totalidad de la materia orgánica ha sido digerida, se
libera el amoníaco por descomposición del sulfato de amonio con un álcali
fuerte (NaOH) y luego se separa por destilación y recolección en un volumen de
ácido bórico, como borato de amonio. El amonio se determina por titulación con
solución valorada de HCl 0.1 N en presencia de un indicador mixto compuesto por
una mezcla de rojo de metilo, el cual en medio ácido se presenta de color
morado y en medio alcalino de color verde.
El método Kjeldahl ha sufrido varias
modificaciones. Originalmente se utilizó permanganato de potasio para llevar a
cabo el proceso de oxidación (digestión), sin embargo, los resultados no fueron
satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. En la
actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre pentahidratado CuSO4.5H2O
como catalizador.
Quinua:
La quinua es un pseudocereal perteneciente
a la subfamilia (Chenopodiaceae) de las amarantáceas. Posee los ocho aminoácidos esenciales para el
ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil
digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se
produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas,
usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional
de los Andes
Propiedades
de la quinua:
La
Harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua
previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil,
puede sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas,
pan y galletas.
Los
infantes y niños lo aceptan fácilmente y es una excelente fuente de nutrición
para ellos.
Un investigador ha dicho "mientras
ningún alimento por si solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales
para la vida, la quinua es igual o más completa que muchos del reino vegetal y
animal".
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusión
4.1 Resultados
4.1 Resultado práctico
4.2 Resultado Teórico
%Pc=V*N*14/m*10*f
V
|
volumen consumido (mL)
|
7
|
N
|
normalidad del ácido
|
0,1
|
m
|
masa de la muestra
|
0,5
|
f
|
factor de alimentos
|
6,25
|
%Pc
|
proteína en la muestra
|
12,25
|
%Pc=(7*0,1*14)/(0,5*10)*6,25
%Pc= 12,25
Según la
norma NTE INEN 1673
Con el
método de ensayo ISO 20483
4.3 Discusión
El resultado obtenido
experimentalmente en la práctica de grasa se basa en el volumen gastado de HCl
0.1 N el cual es de 7 ml ya q con este valor hacemos la relación de 1 ml HCl = 0,0014 g N2 para hacer los cálculos respectivos.
Al comparar nuestro resultado
práctico que corresponde al 12,25% con las características establecidas en la
norma INEN 1673 ,lo que nos indica que la harina si es de calidad en lo que se
refiere a contenido de proteína.
5. Conclusiones
●
Se determinó que el porcentaje de proteína presente en
la muestra de harina de quinua es
12.25%.
●
El porcentaje de proteína encontrada en la muestra
analizada si cumple con la característica de calidad determinada por la norma
que es mayor al 10%.
6. Bibliografía
● MÉTODO KJELDAHL
2014/05/13
●
REQUERIMIENTOS
DE LA QUINUA
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1673-1R.pdf
2014/05/13
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