Práctica Nº 5
Determinación de fibra de la Harina de Quinua
1. Objetivos
1.1 General
- Determinar la fibra presente en la harina de quinua.
2. Marco Teórico
Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a la incineración del residuo orgánico que queda después de la digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas y está formado principalmente por celulosa, lignina y pentosas. Como la fibra es el material de que están constituidas las paredes celulares, no hay parte alguna de sustancia vegetal que se encuentre exenta a ella.
La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal. Por último, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, entre otras. Esta clasificación sólo tiene una importancia práctica a la hora de elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Sin embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la fibra dietética. Es importante diferenciar estos conceptos, ya que los contenidos de fibra de nuestros alimentos habituales varían sustancialmente al referirnos a un tipo u otro.
Fundamento del Método:
Mediante la hidrólisis ácida se somete la muestra en ácido sulfúrico y por medio de calor se hidrolizan las proteínas presentes en el alimento. A continuación se lleva a cabo la hidrólisis alcalina con hidróxido de sodio, proceso mediante el cual se hidroliza las grasas, quedando únicamente los carbohidratos como celulosa, hemicelulosa y ligninas.
Metodológicamente, la fibra cruda es el residuo orgánico insoluble resistente a la hidrólisis ácida (H2SO4 al 1,25%) y básica (NaOH al 1,25%). El residuo obtenido de esta forma contiene minerales y una mezcla de materiales componentes de la pared celular de los vegetales que no corresponde a ningún compuesto específico; correspondiendo aproximadamente el 97% de tales compuestos a celulosa y lignina.
La fibra cruda forma un papel muy importante en la alimentación ya que su función es la de eliminar regularmente. Ayudando a la prevención de enfermedades tales como colesterol, triglicéridos, estreñimiento, cáncer de intestino etc. La fibra cruda no es digerida por el intestino humano únicamente por fermentación en el intestino de los animales. Con el análisis de fibra cruda se pretende cuantificar carbohidratos componentes de la pared celular de los vegetales, según el alimento analizado, pero durante la determinación se pierde entre el 20 y el 60% de la celulosa original presente y entre el 33 y el 96% de la lignina.
Quinua:
La quinua es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia (Chenopodiaceae) de las amarantáceas. Posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes
Propiedades de la quinua:
La Harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil, puede sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas.
Los infantes y niños lo aceptan fácilmente y es una excelente fuente de nutrición para ellos.
Un investigador ha dicho "mientras ningún alimento por si solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la vida, la quinua es igual o más completa que muchos del reino vegetal y animal".
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusión
4.1 Resultados
4.1 Resultado práctico
4.2 Resultado Teórico
%F=W2-W3 / W1*100
W1
|
peso de la muestra(g)
|
2,0011
|
W2
|
peso de la materia insoluble(g)
|
0,0669
|
W3
|
peso de las cenizas(g)
|
0.0005
|
%P
|
proteína en la muestra
|
3,32
|
%F=0,0669-0,0005 / 2,0011*100
%F= 3,32
Según la norma NTE INEN 1673
Con el método de ensayo NTE INEN 1671
4.3 Discusión
- El resultado obtenido experimentalmente en la práctica nos indica que el porcentaje de fibra obtenido en la quinua cumple con la característica de calidad especificada en la norma INEN 1673, esto indica que la harina de quinua si es de calidad en lo que se refiere al contenido de fibra.
5. Conclusiones
- Se determina que la fibra presente en la harina de quinua es 3.32 %.
- El porcentaje de fibra encontrada en la harina de quinua es aceptable ya que cumple con la característica de calidad que es un porcentaje mayor al 3 %, definidas en la INEN 1673.
6. Bibliografía
- Fibra
2014/05/13
- REQUERIMIENTOS DE LA QUINUA
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1673-1R.pdf
2014/05/13
2 comentarios:
no si se tendra una norma para nectares
interesante......... :) (y)
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